RECETARIO
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Diccionario

A

Aceitar

Aceitar es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.

Aceite es una palabra árabe "az-zait", que significa "jugo de oliva"; es un liquido oleoso que se extrae del prensado en frío de las aceitunas (fruto del olivo) tiene color dorado o verdoso, es denso y su aroma es muy perfumado.

Mundialmente conocido como Aceite de Oliva, su mayor consumo lo encontramos en España, Italia y Grecia; debido a sus propiedades y cualidades para la salud ha sido adoptado en todo el mundo.

El aceite también se obtiene de otros frutos o semillas, como: el sésamo; el maní o cacahuete, la soja, el girasol, etc. Obtenido distintos aceite que se utilizan en las diferentes cocinas internacionales.

Acremar

Es para dar consistencia untuosa, de crema. Se coloca el ingrediente en cualquier recipiente y con un utensilio que te permita suavizar presiona directamente sobre el queso.

Al Dente

Al dente se dice de las pastas y los alimentos con un punto de cocción "óptimo" para preservar su sabor natural y las propiedades alimenticias.

Se comprueba que está "al dente" cuando se encuentra en la pasta o verdura una cierta dureza al probarla.

Tradicionalmente era un término italiano aplicado a la pasta. Hoy se aplica de forma creciente a las verduras cocidas para mantener sus vitaminas y sabores naturales más auténticos, especialmente cuando las verduras son frescas y de calidad.

Almibar

Mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

Atizar

Remover el Fuego.

B

Baño María

Acción de mantener caliente un alimento preparado sin que esté sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro que contenga agua que será el que se ponga directamente al fuego.

Batir

Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.

La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las claras batidas a punto nieve se usan con esa finalidad en todo tipo de recetas. También se bate la nata para conseguir la nata montada, exquisita para acompañar fresas y flanes.

Batido es resultado de batir una preparación. Batido es también la bebida batida hecha con una mezcla de leche y frutas y servido bien frío; este batido en Argentina se llama Licuado (se llamara distinto en función a la fruta que se utilice, si es banana se llamara Licuado de banana), en algunos países se le agrega helado.

C

Caldo

Liquito resultante de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquier líquido o jugo extraído de vegetales con vino, vinagre y aceite.

Caldo corto (caldo limpio)

Caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ocasiones) para la cocción de carnes y pescados.

Cascar la patata

Acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.

Cóstron

Trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular, se emplea para guarnecer o montar algunos platos.

Corte juliana

Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne  cortada en esta manera.